ক্যাভিয়ার পৃথিবীর সবচেয়ে দামি খাবার হওয়ার প্রধান কারণগুলো হলো মাছের বিরলতা, দীর্ঘ অপেক্ষা এবং জটিল উৎপাদন প্রক্রিয়া। এটি স্টার্জন (Sturgeon) নামক বিশেষ সামুদ্রিক মাছের লবণযুক্ত ডিম।
মাছের বিরলতা ও বয়স
· ধীর বৃদ্ধি: স্টার্জন মাছ পূর্ণাঙ্গ হয়ে ডিম দিতে প্রায় ৮ থেকে ২০ বছর বা তার বেশি সময় নেয়।
· প্রজাতির সংকট: বেলুগা (Beluga) বা অ্যালবিনো স্টার্জনের মতো বিরল প্রজাতির মাছ এখন বিলুপ্তির পথে ও খুব কম পাওয়া যায়।
উৎপাদন প্রক্রিয়া ও শ্রম
· হাতে সংগ্রহ: ডিমগুলো খুব সাবধানে ও হাতে প্রক্রিয়াজাত করতে হয়। একটু ভুলেই ডিম নষ্ট হয়ে যায়।
· স্বল্প জোগান: চাহিদার তুলনায় এর জোগান খুবই কম থাকায় দাম আকাশচুম্বী হয়।
